Einführung.- 1 Strukturen und biologische Funktionen von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen.- 1.1 Aminosäuren.- 1.2 Peptide.- 1.3 Proteine.- 1.3.1 Primärstruktur.- 1.3.2 Sekundärstruktur.- 1.3.3 Tertiärstruktur.- 1.3.4 Chaperone und Chaperonine.- 1.3.4.1 Chaperone und Stressproteine.- 1.3.4.2 Chaperonine.- 1.3.5 Domänen.- 1.3.6 Tertiärstruktur und Moleküldynamik.- 1.3.7 Denaturierung.- 1.3.8 Quartärstruktur.- 1.3.9 Prionen, fehlgeleitete Polypeptidkettenfaltung und BSE..- 1.4 Selbstorganisation komplexer Strukturen.- 1.4.1 Physiologisch bedeutsame Protein-Protein-Wechselwirkungen - das Cytoskelett.- 1.4.1.1 Actinfilamente (Mikrofilamente).- 1.4.1.2 Mikrotubuli.- 1.4.1.3 Intermediärfilamente.- 1.4.2 Zusammengesetzte Proteine.- 1.4.3 Actomyosin und Muskelkontraktion.- 1.4.3.1 Elektro-chemische/chemo-elektrische/elektro-chemische Signalwandlung.- 1.4.3.2 Strukturelle Organisation des quergestreiften Muskels.- 1.4.3.3 Filament-Gleit-Modell.- 1.4.3.4 Muskeltypen.- 1.4.4 Kollagene.- 2 Eigenschaften von Proteinen.- 2.1 Physikochemische Eigenschaften.- 2.1.1 Protein-Wasser-Wechselwirkungen.- 2.1.2 Protein-Protein-Wechselwirkungen.- 2.1.3 Bindende und nichtbindende Wechselwirkungen mit Lebensmittelinhaltsstoffen.- 2.1.4 Oberflächen-und Grenzflächenaktivität als Basis für die Bildung von Schäumen und Emulsionen.- 2.2 Funktionelle Eigenschaften.- 2.2.1 Zuordnung und Abgrenzung.- 2.2.2 Sensorische Eigenschaften.- 2.2.3 Technofunktionelle Eigenschaften.- 2.2.3.1 Wassersorption und Hydratation.- 2.2.3.2 Solvatisierung und Löslichkeit.- 2.2.3.3 Viskositäts-und Teigbildungseigenschaften.- 2.2.3.4 Texturierung durch Verspinnen, Extrudieren oder Filmbildung.- 2.2.3.5 Gelbildungseigenschaften.- 2.2.3.6 Emulgiereigenschaften.- 2.2.3.7 Bildung und Stabilität von Schäumen.- 2.2.3.8 Bildung und Eigenschaften von Micellen.- 2.2.3.9 Bildung und Eigenschaften von Mikropartikeln.- 2.3 Chemische Eigenschaften.- 2.3.1 Bildung von Dehydroalanin sowie Lysinoalanin und Folgereaktionen.- 2.3.2 Desamidierungen.- 2.3.3 Oxidationsreaktionen.- 2.3.4 Glycosylierungen oder Glycosidierungen.- 2.3.5 Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen.- 2.3.6 Acylierungen und Veresterungen.- 2.3.7 Phosphorylierungen.- 2.3.8 Protein-Vernetzungen ('Cross-Linkings').- 2.3.9 Reaktionen mit anderen Lebensmittelinhaltsstoffen oder mit Zusatzstoffen.- 2.3.10 Enzymatisch katalysierte Lebensmittel-Veränderungen.- 2.3.11 Plastein-Reaktionen.- 3 Verdauung und gastrointestinales Immunsystem.- 3.1 Proteasen.- 3.2 Carboxy-und Aminopeptidasen sowie Resorption von Aminosäuren und Peptiden.- 3.3 Gastrointestinale Hormone und Enteroneurales System.- 3.4 Gastrointestinales Immunsystem.- 3.4.1 Hierarchie der Abwehrsysteme.- 3.4.2 Systemische Immunität.- 3.4.3 Lokale Immunität.- 3.4.3.1 T-Zellen.- 3.4.3.2 B-Zellen.- 3.4.3.3 Immunoglobulin A.- 3.4.3.4 Immunoglobulin M.- 3.4.3.5 Immunoglobulin E.- 3.4.3.6 Immunoglobulin G.- 3.4.4 Individuelle Immunabwehr.- 4 Stoffwechsel der Proteine und Aminosäuren.- 4.1 Körperbestand und Umsatz.- 4.2 Protein-und Aminosäurestoffwechsel in verschiedenen Stoffwechsellagen.- 4.3 Die Leber als zentrales Labor des Aminosäurestoffwechsels.- 4.4 Pyridoxalphosphat- (Vitamin B6-) abhängige Reaktionen.- 4.5 Ammoniakstoffwechsel, Glutamin-und Harnstoffsynthese.- 4.6 Wechselbeziehungen zwischen Skelettmuskel, Leber, Nieren und Gehirn.- 4.7 Funktion der Aminosäuren.- 4.8 Biogene Amine.- 5 Ernährung und Gesundheit.- 5.1 Auswahl und Bewertung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln.- 5.2 Wirkungen einer Proteinüberversorgung und -unterversorgung.- 5.3 Lebensmittelallergien im Allgemeinen und Eiweißallergien im Besonderen.- 5.4 Angeborene und erworbene Störungen des Aminosäurestoff-wechsels und des Harnstoffzyklus.- 5.5 Spezielle Lebensmittel, therapiebegleitende Ernährungsformen und Diätetik.- 5.6 Immunonutrition.- 6 Proteinhaltige Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe.- 6.1 Lebensmittel tierischer Herkunft.- 6.2 Lebensmittel pflanzliche