Interesują Cię wyroby mięsne wytwarzane naprawdę przede wszystkim z mięsa? Chcesz je przygotować w domu? Wróć do korzeni naszego rzemiosła wędliniarskiego. Książka zawiera 768 wyrobów mięsnych, wytwarzanych w latach 1952-1993, obejmuje więc cały okres powojennego czechosłowackiego przemysłu mięsnego i konserwowego. W 1. i 2. wydaniu podano 671 wyrobów, książka miała 752 strony. Wyroby mięsne w książce są uporządkowane w grupy zgodnie z Rozporządzeniem nr 69/2016 Sb., zachowałem jednak także podział na podgrupy według przyjętych zwyczajów wędliniarskich, choć obowiązujące przepisy już ich nie rozróżniają. Przy każdym wyrobie podano numer oryginalnej normy - ČSN, ON, PN MP itp. W każdej recepturze podano dawki podstawowych surowców i dodatków potrzebnych do wyprodukowania 100 kg gotowego, schłodzonego wyrobu mięsnego. Wagi surowców i dodatków podawane są w kilogramach, inne użyte jednostki (metry, sztuki, litry) są wyraźnie oznaczone. Jeśli dla podstawowych surowców nie przewidziano żadnej obróbki przed mieszaniem masy, przetwarza się świeże schłodzone mięso. Inne zalecane obróbki surowców - wstępne solenie, sparzanie, utwardzanie, gotowanie, solenie, zamrażanie itp. - są wymienione w recepturze. Przyprawy dodawane są do masy zwykle w postaci mielonej. Zastosowanie całych lub zgniecionych przypraw jest w recepturach podkreślone. Procesy technologiczne opierają się na klasycznych metodach produkcji wyrobów mięsnych, ich formuły zakładają przynajmniej podstawową znajomość terminologii wędliniarskiej, wstępnej obróbki surowców, mieszania masy, napełniania osłonek i obróbki cieplnej wyrobów mięsnych. Dla amatorskich wędliniarzy i eksperymentatorów dołączyłem zwięzłe wprowadzenie do produkcji mięsnej. Jeśli nie wiesz, jak przeliczyć proporcje dla zamierzonej ilości wyrobów, zajrzyj do rozdziału „Przeliczenia receptur”. Wyszukiwanie wyrobów w książce ułatwią Ci oprócz spisu treści także dwa indeksy. Spośród nowo dodanych wyrobów z pewnością zainteresują oryginalne normy kiełbasek spiskich i kiełbas spiskich z 1954 roku, sałatka z wieprzowych głów z 1957 roku czy detvańska barania kiełbasa z 1955 roku. Dla producentów-amatorów, którzy chcieliby sięgnąć do samych podstaw czechosłowackiej produkcji mięsnej, umieściłem normy dotyczące ciepłych i zimnych parówek/prętów. Książka w pełni zastępuje starsze zbiory norm wędliniarskich wydawane stopniowo pod tytułami Normy konsumpcyjne dla wyrobów mięsnych, Czeskie wyroby mięsne, Słowackie wyroby mięsne i Czeskie wyroby mięsne - 7. wydanie rozszerzone. Zawiera znacznie więcej receptur niż wcześniejsze wydania. Poniżej możesz pobrać spis treści książki oraz oba indeksy.